餐饮服务食品安全监督检查要点表

单位名称：

项目

序号

检查内容

分值

扣分

许可管理

1

许可证未超过有效期限，经营者名称、法定代表人（负责人）与实际一致。

1

  

2

未擅自改变许可证载明的经营场所、主体业态、经营项目等事项。

1

  

信息公示

3

在经营场所醒目位置公示食品经营许可证正本。

1

  

4

在经营场所醒目位置公示监督检查结果记录表。

1

  

5

在经营场所醒目位置公示量化等级标识。

1

  

6

 在经营场所醒目位置公示使用的食品添加剂名称、范围和用量。

1

  
制度管理

*7

建立从业人员健康和培训、食品安全管理员、自查与报告、进货查验记录、食品贮存、经营过程与控制、食品添加剂使用记录与公示、场所及设施清洗******维护、餐厨废弃物处置、食品召回、食品安全事故处置方案等管理制度。

*2

  

8

有从业人员晨检、食品安全培训、餐用具******、食品安全自查、餐厨废弃物处置等详细记录，有废弃物处置合同和收运单位资质证明。

2

  
人员管理

 

*9

主要负责人知晓食品安全责任，有食品安全管理人员且不属于禁聘人员。

*2

  

*10

从事接触直接入口食品工作的人员持有有效的健康证明。

*2

  

11

从事接触直接入口食品工作的人员无发热、腹泻、皮肤破损、咽炎等病症。

1

  

12

从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁无饰物、无长指甲，保持个人卫生。

1

  

13

生产记录中生产工艺和参数与企业申请许可时提供的工艺流程一致。

1  

*14

建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况记录。

1  

15

生产现场未发现人流、物流交叉污染。

1  

16

未发现原辅料、半成品与直接入口食品交叉污染。

1  

17

有温、湿度等生产环境监测要求的，定期进行监测并记录。

1  

18

生产设备、设施定期维护保养并做好记录。

1  
19
 采光照明充足，工作面照度220lux，案台、裸露食品正上方灯具有防护罩。 1  
20
 库房有效设置挡鼠板，高0.6m。存放架分类分区摆放，数量充足，标识明显，距离墙壁、地面10cm以上。有不合格食品临时贮存场所，标识明显。 1  
21
 粗加工场所设动物性食品、植物性食品、水产品清洗水池，容量足，标识清。 2  
22
 烹饪场所采用机械排风并有效运行，烟道内加设油烟过滤装置，保持清洁。 1  
23
 食品处理区和就餐场所洗手设施充足，有清洗******干手用品和员工洗手方法。 1  
24
 食品处理区配备带盖垃圾桶，及时清洁，无破损、渗漏及有害生物滋生。 1  
25
 专间单设，墙裙到顶，地面无明沟，地漏带水封。入口有洗手******更衣设施。 2  
26
 专间有独立空调、空气******、洗消和冷藏设施并运转正常。垃圾桶盖非手动。 2  
27
 专用场所地面无明沟，地漏带水封，有清洗******、冷藏和洗手******设施。 1  
28
 清洁工具专用清洗水池在粗加工场所适宜位置，存放场所不在食品处理区。 1  
29
 更衣场所在加工经营场所建筑物内，食品处理区入口处。更衣设施充足。 1  
30
 卫生间不在食品处理区，有排气装置、洗手设施和用品，保持清洁。 2  
31
 通向外环境的管线孔洞缝隙、排气口金属网罩网眼小于6mm。灭蝇灯高约2m，不在案台正上方。无鼠、蚊、蝇、蟑螂等有害生物及相关迹象。 1  
32
 集体用餐、中央厨房食品运输车辆专用封闭，温度控制设备有效，车厢清洁。 1  
原料管理

 

 
*33
 查验供货者许可证和产品合格证明，如实、详细记录台账，保存相关凭证。 *3  
34
 原辅材料包装标识符合要求。散装食品贮存位置或盛装容器有标识。 2  
35
 贮存食品分类分架、离墙离地、按标定位、先进先出，贮存区无个人物品。 1  
36
 食品添加剂由专人保管、领用、登记，有相关记录，限量使用时配称量工具。 2  
*37
 未采购、贮存、使用非食品原料、禁用食材以及回收、变质、生虫、混有异物、超期或者标注虚假生产日期保质期等食品、食品添加剂和食品相关产品。 *3  
38
 未超范围、超限量使用食品添加剂。未贮存、使用亚硝酸盐等禁用物质。 2  
39
 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 1  
40
 杀虫（鼠）剂、洗消剂、醇基燃料等由专人保管于专间或非食品库并有标识。 2  

加工管理
41
 待加工食品无腐败变质迹象或者其他感官性状异常。 2  
42
 动物性食品、植物性食品、水产品原料分池清洗并洗净，禽蛋清洗外壳。 2  
43
 动物性食品、植物性食品、水产品切配工具容器分开摆放和使用，标识明显。 2  
44
 原料、半成品、成品的加工工具、容器分开摆放和使用，标识明显。 2  
45
 食品容器清洁，不直接放置于地面，使用时不直接叠放、不挤压食品。 2  
46

半成品按照动物性食品、植物性食品、水产品的类别，与原料分开存放。
成品与半成品、原料分开存放。

 2  
*47
 熟制及再加热食品烧熟煮透，中心温度70℃，冷藏前在专间或专用场所冷却。 *2  
48
 馅料冷藏或冷冻，奶油冷藏，蒸煮、熟粉、西式等糕点≤10℃或≥60℃贮存。 1  
49
 备餐场所专用，用具******后使用，人员佩戴口罩，常温备餐不超过2小时。 2  
50
 供餐食品无感官性状异常。档口及自助供餐有防尘遮盖和专用取用工具。远距离或对外送餐有专用工具，容器密闭，保证温度，按需提供取用工具。 1  
51
 从业人员操作前洗手并保持清洁。接触直接入口食品人员操作前和如厕、咳嗽喷嚏、触摸身体、碰触垃圾污物、接触非直接入口食品后及时洗手并******。 2  
52
 在专间加工凉菜、生食水产品、裱花和分装包装，专用场所加工饮品、糕点、腌菜以及蔬果拼盘（仅摆盘、调制调味）。 2  
53
 专间每餐使用前******空气和操作台（紫外线******30分钟）。室温≤25℃，工具容器******保洁专用。专人加工，穿戴专间工作衣帽和口罩，洗手******。 2  
54
 未清洗处理干净的果蔬和腌菜、未烹制成熟的肉类等食品不得带入凉菜间。 1  
55
 生食类食品去除非食用部位并洗净后带入生食专间，成品冷藏或隔冰保存。 1  
56
 自制饮品用水经煮沸或净化，工具容器******保洁专用，人员洗手******戴口罩。 1  
57
 食品留样冰箱专用，容器密闭，大小、数量满足需要，运转正常。留样品种齐全，每份≥100g，0-10℃保存48小时，容器上有标识。详细填写留样记录。 1  
58
 集体用餐盛装、分送容器和中央厨房食品***小包装上标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和食用方法。保存条件60℃以上时保质期4小时，10℃以下时保质期24小时。 2  
59
 集体用餐、中央厨房食品在60℃以上或10℃以下贮存和运输。 2  
餐具洗消
60
 集中******餐饮具独立包装上有单位名称、地址、电话、******日期、使用期限。 1  
61
 餐用具清洗******水池专用，数量充足，标识明显，运转正常。化学******设洗涤、冲洗、******3个水池，人工清洗热力******设洗涤、冲洗2个水池。 2  
62
 餐用具清洗******水池专用，数量充足，标识明显，运转正常。化学******设洗涤、冲洗、******3个水池，人工清洗热力******设洗涤、冲洗2个水池。 2  
*63
 餐用具及时洗净，保持清洁；使用前经煮沸、蒸汽100℃10分钟，红外线120℃10分钟，洗碗机85℃40秒，或者有效氯250mg/L作用5分钟******。 *2  
64
 使用的洗涤剂、******剂符合食品安全标准和要求，存放在专用设施内。 1  
65
 餐用具专用保洁设施大小适宜数量充足，密闭清洁，标识明显，无其他物品。 2  

合计

被检查单位签字：

年 月 日

被检查单位签字：

年 月 日